Tradicionalmente se aprovechaba todo de los animales. Hoy en día la casquería está presente desde los platos más humildes elaboraciones gourmet. Además, es un excelente producto que aporta sabor y melosidad al plato. En esta lección contamos todo lo que necesitas saber para convertirte en un maestro de la casquería, ¡coge papel y boli que empezamos!
La casquería son las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne.
Los higaditos de pollo u otras vísceras de aves no son consideradas casquería.
La casquería que se utiliza para preparar los callos es de la ternera. La tradición índica que la proporción debe ser 50% tripa, 25% morro, 25% pata.
Sergio recomienda utilizar callos negros enteros al ser más sabrosos. El corte depende del tamaño que quiera el cocinero, no hay nada escrito.
La pata es una parte muy gelatinosa y no contiene prácticamente nada de grasa. Aporta consistencia a la elaboración. Se recomienda comprarla previamente deshuesada para evitar tener que hacerlo en casa.
Un paso fundamental para la elaboración de los callos es cocer en agua durante cinco minutos las piezas de casquería para blanquearlas. Cambiar el agua para darles un segundo hervor otros cinco minutos. Repetir el proceso una vez más, este último hervor es el que sirve para preparar el guiso.
Para conseguir unos callos de diez siguiendo la tradición Sergio recomienda utilizar morcilla de cebolla. Se incorpora al final del guiso porque tiene una cocción más rápida. Si es necesario el chorizo y la morcilla se retiran del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, para evitar que se deshagan.
Para que suelten la sangre que puedan contener, dejar reposar en agua con hielo durante 24 horas en la nevera antes de cocinar.
Si las manitas de cerdo no están perfectamente limpias de pelos hay que retirarlos antes de cocinar. No se recomienda quemarlos, ya que el calor hace que la piel se contraiga, lo ideal es cortarlos con una maquinilla.
Las manitas de cerdo y cordero necesitan un tiempo de cocción similar. Una vez limpias, cocinar en blanco 30-45 min si es olla exprés o 3-4 horas en olla normal.
Hacer un corte casi al final de la cocción para liberar la presión de la manita, para que no estallen y sean más fáciles de rellenar.
Algunas ideas propuestas para cocinarlas una vez hervidas.
- Manitas con tomate
- Manitas al grill
- Manitas en pepitoria
- Manitas a la riojana
¡Échale imaginación y prepara tus manitas como más te guste!
Hacer un corte ligero en la pieza y retirar la tela de la superficie, si no se retira al cocerse da como resultado una textura dura.
Si se desea cocinar a la plancha cortar deslizando el cuchillo para obtener un filete fino, lo ideal utilizar un cuchillo media luna, diseñado para filetear carnes y pescados.
En caso de elaboraciones de paté se mezcla el hígado troceado o entero con sal, pimienta y un toque de licor si se desea. Se prensa bien en el recipiente de cocción y se cocina al baño maría.
Abrir a la mitad con cuchillo para poder retirar la parte central blanca que tiende a quedar dura al cocinar.
Dependiendo del tamaño del riñón puede cocinarse entero o cortado en trozos pequeños. En cualquier caso previamente deben lavarse con agua, vinagre y sal y escurrir bien.
Se recomienda saltear a fuego vivo unos minutos y posteriormente dejarlos escurrir sobre un colador para que suelten parte del líquido que contiene su interior.
Una vez realizados estos pasos pueden cocinarse con la receta que más nos guste, por ejemplo, al Jerez.
La manera más deliciosa de comerlas es en fritura. Para ello se cortan en rodajas gruesas, salpimentan y enharinan para posteriormente freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra.
El hígado es un producto ideal para ligar una salsa; salteado, troceado y posteriormente machacado hasta conseguir una pasta, aporta consistencia sin necesidad de utilizar harinas. Se puede además aportar un plus de sabor añadiendo al majado del hígado pan o frutos secos.
Los sesos pueden aportar cremosidad a platos como unos canelones sin que se note su presencia. Para utilizarlos se deben cocer muy suavemente sin llegar a hervir para luego desmenuzarlos y añadirlos al relleno.
Hemos visto elaboraciones desde lo más sencillo y tradicional hasta platos de restaurante. Ten en cuenta todo lo aprendido hoy, cuida la limpieza, preelaboración y lánzate a preparar tus recetas con casquería. ¡Ponle corazón y verás como tu hígado lo agradece! ¿Serás capaz de superar el test?
