La cocina marroquí es una explosión de texturas, sabores, especias, y sobre todo saludable. Su base la encontramos en la cultura bereber. Esta cocina ancestral se basaba en el uso de cereales, hortalizas y, en general, poca carne. Hoy se ha modificado e incluye aves, carnes y también pescados. Los postres se elaboraban con almendras, dátiles, uvas y miel.
En esta cocina berebere, gracias a los nativos del norte de África y Egipto, es donde encontramos el origen de ciertos platos importantes en la cultura marroquí, platos como el cuscús o los tajines. En el caso de este último, el “tajín” lleva el mismo nombre de la olla de barro en la que se cocina.
Lo primero será preparar las verduras para aliñarlas. Cortamos una cebolla en trozos grandes, ½ berenjena en rodajas y laminamos un ajo. Picamos también un trocito de pimiento rojo y otro de pimiento verde, troceamos un calabacín en dados y cortamos una patata en gajos.
Añadimos todo a un bol y preparamos el aliño con 1 cda de la mezcla de especias típica marroquí: ras el hanout. Se las añadimos a las verduras, salpimentamos al gusto y echamos un chorrito de aceite de oliva. Seguidamente, las colocamos dentro de la base del tajín, sin agua.
Por otra parte, cortamos 1 filete de rape en rodajas, le echamos un poco de sal y lo ponemos junto a las verduras.
Tostamos 3 cdas de cominos en grano en una sartén y cuando se enfríen los machacamos en un mortero para que queden bien molidos. Los añadimos al resto de ingredientes y ponemos también 1 tomate deshidratado en aceite.
Después, cortamos unas rodajas de tomate fresco y 1 limón para darle un toque más jugoso.
Finalmente, colocamos la tapa del tajín y dejamos que se cocine a fuego muy lento durante 25 minutos.
Es importante no destaparlo hasta que no haya pasado el tiempo adecuado para que así el vapor no se pierda y se cocine todo bien con el caldo resultante de la condensación. Cuando le quitemos la tapa, le ponemos un manojo de cilantro para añadir frescor y retiramos del fuego para disfrutar del tajín.
El origen de este plato se remonta varios siglos atrás. Hay dos teorías respecto a su origen, que surgió en pleno Al-Ándalus o que tiene un origen morisco-andalusí y que fue llevado a África por los árabes expulsados, en cualquier caso, este delicioso plato es fruto del gran talento culinario de los califas.
Muchos son los que aseguran que la cocina marroquí es una de las más deliciosas del mundo. Algunos platos típicos de este país han traspasado las fronteras como es el caso del cous cous que se puede probar en casi cualquier parte del mundo versionado. Podemos encontrarlo de carne, aves, pescados e incluso 100% vegetal.
En una olla con 2 cucharadas de mantequilla fundida, ponemos a dorar una cebolla cortada en juliana y le añadimos 30 g de ciruelas pasas, 30 g de uvas pasas, 30 g de orejones y una rama de canela. Tapamos y dejamos cocinando.
En otra olla con agua caliente, echamos unas hojas de laurel, una rama de canela y 200 g de garbanzos (previamente remojados) para que se cuezan hasta que estén tiernos. Unas dos horas.
Cortamos 1 zanahoria, 250 g de calabaza 1 pimiento rojo, 1 calabacín y 2 tomates en trozos grandes. Por orden de dureza los vamos añadiendo a una olla para sofreírlos con un chorrito de aceite.
Después, echamos una cucharada de especias ras el hanout y tapamos para que se haga todo y coja sabor.
En un bol, mezclamos 750 g de cuscús precocido, unas hebras de azafrán, aceite de oliva para que se suelte y mantequilla para que aporte sabor.
A continuación, echamos 3 cazos de garbanzos en las verduras y 3 cazos del caldo de cocción al cuscús para que se hidrate. Tapamos el cuscús con papel film y dejamos que se absorba durante 15 minutos.
Por último, para emplatar vertimos el cuscús en un plato dejando un hueco en el centro en el que pondremos garbanzos con verduras y la cebolla pochada con los frutos secos.
Aunque su procedencia no está clara, se cree que tiene un origen indo-pakistaní y posteriormente se extendió por todo el antiguo imperio árabe, tiene sus particulares diferencias según la zona en la que se prepare, en este caso te dejamos con la receta típica de Marruecos.
Preparamos un sofrito para el relleno en aceite de oliva con ajo laminado, cebolla picada, mejillones cocidos picados, comino tostado molido, gambas, perejil, cebollino, harissa, sal y pimienta.
Después, lo escurrimos en un colador. En unas tiras de pasta brick, ponemos una cucharada de relleno y vamos plegando hasta formar un triángulo.
Para cerrarlo, podemos pegar los extremos de la masa con agua caliente, pintamos con mantequilla, los llevamos al horno a 200ºC durante 4 minutos y listo. Debe quedar dorado.
Tajín
Posiblemente sea de los artilugios más antiguos precursores de la olla exprés. Se trata de una especie de cazuela con una tapa de barro cónica que mantiene el calor y el vapor en el interior durante la cocción. Su forma de cono permite que la condensación se quede en el interior de la cazuela y caiga sobre los ingredientes, obteniendo así platos más jugosos y concentrados.
¿Cuánto has aprendido de cocina marroquí?
