- Integrando diferentes texturas: crujiente, cremosa, líquida, gelificada…
- Combinando elementos diferentes que aporten contrastes de sabor: frescos, picantes, dulces…
- Elaborando platos que fusionen diferentes gastronomías. Un buen ejemplo es la mezcla de cocina mexicana y japonesa.
- Partiendo de elaboraciones clásicas, agregando elementos extra que reinventen la receta, como salsas con frutas, aceites especiados, espumas o gelatinas saladas.
- Marinando los productos base con diferentes condimentos y salsas antes de cocinar.
Rebozar con huevo batido y panko y freír en abundante aceite a 180ºC.
El tradicional mojo canario se elabora con pimientas piconas, si no se dispone de ellas se puede sustituir por guindillas frescas o cayenas.
Los fideos fritos no se impregnan de grasa, no se pasan y reducen el tiempo de cocción posterior.
Una vez dorados, colarlos y dejar escurrir para retirar el exceso de aceite.
En la misma sartén, verter un chorrito de aceite, tres ajos picados y el tomate rallado.
Con una espátula, desplazar el sofrito hacia una parte de la sartén dejando la otra mitad libre, para marcar con una cucharadita de aceite los lomos de salmonetes por ambos lados. Una vez marcados, reservar y repetir el proceso con los cuerpos de las cigalas pelados, y posteriormente con sus cabezas. Solo necesitan sellarse ligeramente, ya que se terminarán de cocinar después.
Mientras el sofrito sigue cocinándose, incorporar unos tirabeques, una cucharada de pimentón dulce, azafrán y el caldo.
En la lección Salsas Básicas Frías aprendimos las claves para elaborar un ali-oli perfecto. Esta salsa admite ingredientes para aromatizarla como el ajo negro, frutas, miel, pimentón y otras especias…
Reinventamos receta de esta salsa tradicional incorporando manzana asada, dándole un toque dulce y diferente.
Triturar y emulsionar con aceite de oliva virgen extra suave un huevo, dos ajos y una manzana asada, hasta obtener una textura cremosa ideal para acompañar la fideuá.
Servir una cucharada generosa de alioli sobre cada salmonete.
Servir con cebollino picado, ¡y a disfrutar!
Servir una cucharada generosa de alioli sobre cada salmonete.
Lo ideal es cocinar un jarrete pequeño por cada comensal teniendo en cuenta que, las comidas o cenas navideñas, además incluyen entrantes y postres.
Prueba esta receta de jarrete de cordero con salsa reducida de verduras y vino y como acompañamiento una guarnición de calabaza, pak choi, zanahorias y mazorcas baby.
Para convertir la salsa en un glaseado, debe reducir a fuego mínimo, concentrando su sabor al evaporarse el líquido y espesando sin necesidad de incorporar harina. Sabemos que el glaseado está listo cuando la textura es melosa y su color ha oscurecido. Puede añadirse una nuez de mantequilla para aportar brillo.
Truco del chef: El pak choi es una variedad de col china muy utilizada en la cocina asiática de tallo grueso y hojas tiernas y finas. Se debe cocer en vertical sobre un cestillo de cocina al vapor para que las hojas queden en la parte superior y se cocinen menos que los tallos que son más duros.
Si se desea dar un toque de color al blanco merengue se puede incorporar unas gotas de colorante del pigmento elegido.
Una vez listo el merengue introducir en la manga pastelera con una boquilla ancha y, sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, dar forma circular a los postres. Para mayor precisión, se puede utilizar un molde de cocina que sirva como guía a la hora de disponer el merengue, rellenando la forma con la manga pastelera.
Para darle fluidez a la mermelada antes de servirla con el postre mezclar con un poco de agua y calentar.